【陕菜 旅游】秦人 秦面 秦味

一、百折不挠大秦人

电视剧《大秦帝国》再现了当年秦人的发展简史。三千年前，秦人在蛮荒之地就显示出了强大的生命力，不仅开疆拓土，征服周边戎狄，使秦人从奴隶一跃升为统治者，还抓住一切机遇不断发展壮大自己，一步步从附庸到大夫，到诸侯，再成为霸主，直到最后建立了统一的大秦帝国。伴随着秦的建立，秦的名声远播，于是在中国以外出现对秦的称呼chin。就连今天的广东客家方言中，秦依然发音cin。有人对此音译为赤那。chin和cin原本来自蒙古语意“狼”，或来自古藏语意“祖先或首领”。历史上的秦人务实求变，百折不挠，海纳百川，变革图强。

（图片来源：新浪历史）

疫情前接待了来自瑞典的客人，在参观秦兵马俑时，他们就说起他们对中国的称呼，就是cin。两千多年了，在北欧，他们依然记得“秦”，还用这种古老的称呼，令我思绪万千。

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司马迁在《史记》中写道：“天水、陇西、北地、上郡与关中同俗”。因秦国故地包括陕西关中以及甘肃天水、陇南、陇西地区，更是秦国崛起之地。秦人来自东方，是与商一样的东夷部落，由于与商的关系不断加强，辅助商一同进入了中原发展。但是，随着商的灭亡，秦被放逐到了西陲之地，杂处在戎狄之间。至两汉时期，北方和西北各族还称汉朝人为“秦人”，“china”的发音来源于“秦”。最早的外国人对中国的称呼，就是古梵文中的Cīna一词，整个词在汉译佛经中很常见，

二、举杵舂禾丰收景

陕西的大部分地区春秋战国时为秦国所辖，所以陕西省别称秦。很早以前，在今陕西中部一带的秦川古地，农业便已相当发达，向来以产粮著称。“秦”字就很能说明古代黄河流域一带农业社会生产力发展的情况。古字“秦”像举杵舂禾，最早的甲骨文中，“秦”字分为上下两部分。上半部的左右是两只手（廾），中间是“午”字，“午”是“杵”的初文，是一种一头粗一头细的圆木棒，用来在石臼里捣粮食用的；下半部是两棵稻谷（秝lì），象征成熟了的庄稼。“秦”字为我们展现出一幅两手举杵正在舂米的丰收景象。

现如今，狭义上的“秦人”特指陕西人，而“秦”这个字眼，总是能勾起秦人最强烈的家乡情感，一碗面，一个馍，那是家乡的味道。

三、中西交融麦粒香

至少距今5000年前后，中国已有小麦，有考古为证。属于马家窑文化遗存的甘肃民乐东灰山遗址，出土了碳化小麦颗粒。距今4000年前后，小麦种植已扩展至黄河下游。距今3000多年的殷商，小麦已经成为主要农作物。

甲骨文中有“麦”字，为“农作物”和“地名”两种含义。从殷商早期都城河南偃师商城，一直到晚期都城安阳殷墟，都发现了小麦遗存。甲骨文“麦”字，包括“小麦”。对此，郭沫若先生的考证最为详尽，且普遍为学界所认同。考古界学者从考古发现和中国野生小麦资料方面，亦多认为中国小麦为外部传入。学界几乎皆赞成，甲骨文中的“麦”、“来”，都指今日所说的麦子。

关于“来”亦为“麦”，一派学者认为，这恰好证明小麦是“外来”作物，非中国原产。但是，原中科院遗传研究所植物遗传室主任李璠等人不同意这种观点，他先后于1985和1986年，两次在甘肃民乐东灰山遗址中，发现小麦碳化遗存。他认为，中国也是普通小麦的原产地和重要起源中心之一。《中国六倍体普通小麦独立起源说》（陈恩志），指出在黄河流域两岸的三门峡、洛阳、卢氏及西安、宝鸡等地，大量存在“植物学特征与普通小麦栽培亲缘最接近的小麦草”，这种小麦草很可能早已为我们的先民采集和栽培。在洛阳偃师皂角树属于殷商之前的二里头文化遗址中，发现有栽培小麦，且占粮食作物第四位，证明此地区，在距今4000年前后栽培小麦已相当普及。

四、面食王国出三辅

小麦是秦地的主要粮食作物，种植面积约为107万公顷，主要分布在关中平原，这里土地肥沃是小麦的优生区，自给自足，我们国家的小麦育种基地多数都在这里。目前陕西高产小麦品种有济麦22、良星99、临丰3号、晋麦79、中优206、长麦6135等。

小麦是秦人面食的主要来源。这里是当之无愧的“面食王国”，面食文化是中华民族传统文化的重要组成部分，咸阳又是中华面食文明的重要发祥地之一。通过先秦以来两千多年的上下求索，咸阳面食从诞生到成熟，从单一到丰富，逐渐形成了完整的、具有浓郁地域特色的面食文化体系，biangbiang面、汇通面等千姿百态、百吃不厌、色香味俱全的特色面食享誉国内外，“国际面食之都”已然成为咸阳乃至陕西餐饮产业发展最靓丽的名片。

咸阳，位于陕西省八百里秦川腹地，是中国首个封建王朝“大秦帝国”的都城，因咸阳位于九嵕山之南、渭河之北，山水俱阳，故称咸阳。咸阳是陕西美食重镇，土地肥沃，种植小麦为主，小麦品质优良，饮食以面食为主，也是面食爱好者的天堂。据不完全统计咸阳的面食有90多种，尤其是各个区、县、市区都有自己独特的风味小吃和特色面食。

咸阳尽管美食繁多，但细细地搜索你会发现，咸阳的面食实在是太丰富了！咸阳、渭城箸头面、武功旗花面、乾县挂面、驴蹄子面、彬县御面、三原疙瘩面、礼泉烙面、长武血条面、油汤面、酸汤面、饸饹面、牛羊肉泡馍、水盆羊肉、千层油饼、锅盔、馇酥、包子、馄饨、烧麦、云云馍、花子馍、麻花等等。关中人常说自己是“面肚子”，一天没有面就受不了，身处关中核心的咸阳人就是面肚子的典型代表，咸阳更是面食爱好者的天堂。真可谓“无面不欢”。

五、面冠九州吃天下

秦人酷爱吃面，面文化在中国面食文化中占据着很重要的位置。面代表了秦人的性格，也代表了这片土地的文化符号。

面食不仅包括面条，还有各种各样的饼、馒头、包子、各种糕点等食物，而制作原材料也不仅只有小麦磨出的面粉，还有莜面、荞麦面、大米面等都可以制作面食，加上几千年制作工艺发展，造就了如今种类繁多的面食文化。

提起面食，咱们秦人最有发言权，东府、西府、陕南、陕北的面食各具特色，各有各的味道。就拿面条来说，就有几百种之多，biángbiáng面、臊子面、油泼面、棍棍面、饸饹面等，形成了陕西独特的味道。

面食文化是中华民族传统文化的重要组成部分，咸阳是中华面食文明的重要发祥地之一。此次以“咸阳面•陕西味•中国风•世界情”为年度主题，“面冠九州•通吃天下”为城市主题的第三届陕西面食大会暨陕西面食品牌盛典活动以“面冠九州通吃天下”为主题，以面食为抓手，着力挖掘陕西面食文化内涵，致力于提高陕西面食在国内外知名度和美誉度，促进陕菜全产业链的融合发展。“洞见陕面文化之美，助推产业破局发展”为主题，以面食为抓手，着力挖掘陕西面食的文化内涵。坐个车车出咸阳，让秦面走出陕西，走向世界，让“国际面食之都”成为咸阳乃至陕西餐饮产业发展最靓丽的名片。

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刘强简介

陕工商旅游与酒店管理学院副教授，中国陕菜网《陕菜•旅游》专栏主编，市翻译协会翻译委员会及旅游学术委员会副秘书长、世界中餐业联合会专家委员会委员、陕菜标准化技术委员会副秘书长、省饭店协会副秘书长、省餐饮商会副会长、省食文化研究会常务理事、省烹饪行业协会饮食文化研究、技艺传承专委会常务副主席、市饭店餐饮行业协会名厨委员会副主席、三秦文化研究会理事、陕菜网智库专家、北京陕菜协会文化顾问。

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