《千年陕菜》第二季 | 有米有面冷热皆可 一碗凉皮诠释陕派“和而不同”

都说南稻北麦、南米北面，然而在陕西，凉皮这种美食却能跨越秦岭这道南北分界线，成为三秦百姓共通且热爱的味道。它有米有面，有冷有热；它是凉菜，也是主食；它承载了小镇的回忆，也续写着城市的奔忙。纪录片《千年陕菜》第二季第6集《凉皮江湖》将于今晚为您揭秘凉皮背后的香风辣雨。

（点击图片观看《千年陕菜》第二季）

有人喜欢宝鸡擀面皮的弹滑筋道，有人钟情秦镇米皮的柔韧爽口，还有人独爱汉中热面皮的柔软嫩滑。其实陕西凉皮是一个非常宽泛的概念，除擀面皮、米皮、热米皮外，还有麻酱凉皮、黑米皮、醋粉等诸多吃法。虽然品性不同，风格各异，但对面食的共同执着却让三秦大地的凉皮争奇斗艳，兼容并蓄。

不同的吃法背后是不同的工序。以擀面皮为例，前一天和好的面团，用凉水洗去面筋，保留浓稠的面水等待发酵。备一口热锅，将发酵好的面水舀入锅内，搅动到面水糊化粘稠时用力快速擦动，糍好的面团趁热拿到砧板上，迅速擀制成薄厚均匀的面片，上锅蒸煮。“擀”字尽显擀面皮的做法和特点，以力道擀面，面皮才筋道柔韧，才有好的口感。在最后的拌面环节，擀面皮也与众不同。别的凉皮都是盛在碗中自行搅拌，颇具个性的擀面皮偏由店家在小锅内调拌均匀，擀面皮的筋道裹上一层油辣子的香气，一碗津而耐嚼的宝鸡擀面皮这才正式亮相。

陕西凉皮，如同门派林立的江湖。各家都有着怎样的独门秘笈，还要观看《凉皮江湖》一一揭晓。

作为“三秦套餐”的重要成员，冷热由人的凉皮代表着陕西这块地方的生活气，一碗寻常的凉皮往往凝结着不寻常的过去，关联着一个地方、一群人的共同回忆。

在回民街略显狭窄的小巷中，中午下班后步行前来，搬着凳子坐在路边来一碗浓郁芳香的麻酱酿皮，是许多人在炎炎夏日里私藏的消暑利器。

在沣河水流经的秦渡古镇，每逢周末带着三五好友自驾而至，围着老榆木桌子一起大口享用筋薄细软的秦镇米皮，是很多都市人逃离喧嚣时给自己的一份犒赏。

而在秦岭的大山中，在那些早已在时光中泛黄的三线建设老厂区周围，一碗酸辣热乎的热米皮则让来自五湖四海、后来扎根陕西的建设者们回忆起往昔的激情岁月和无悔青春……

由于地域狭长，陕西自南向北划分为陕南、关中和陕北，而凉皮就像是无数根玉带将三地串联成一体，也将三秦百姓的回忆串联在一起。凉皮背后，还有着怎样的动人故事，请准时观看今晚的《凉皮江湖》吧！

纪录片《千年陕菜》第二季由陕西西影数码传媒科技有限责任公司、四开花园网络科技（广州）有限公司、陕西西咸新区秦汉新城影视发展有限公司共同出品，陕西省商务厅、西部电影集团有限公司、西安饮食股份有限公司、咪咕视讯科技有限公司、咸阳市商务局、西安缘聚食品有限责任公司、陕西旅游烹饪职业学院联合出品。该片分为《宴席之道》《老店心传》《一方招牌》《面食之都》《千般“馍”样》《凉皮江湖》《邻家风味》《古韵今风》8集内容，在咪咕视频、优酷、爱奇艺、腾讯视频、西影视频等平台同步播出。