探访千年古都的文旅密码 吃：一口品尽关中美味

昔日长安，拥有璀璨多姿、无与伦比的诗篇华章；今朝西安，展现传统与现代、历史与时尚融汇的巨大魅力。在2023年“5·19中国旅游日”到来之际，请跟着记者，看美景、品美食、听秦腔、赏文物，深入大街小巷，探访十三朝古都的文化地标，探寻千年古城演绎出的古今故事，让我们共同开启一段美好幸福之旅。

三秦都市报—三秦网讯（记者 石喻涵 马昭）说起陕西美食，你能想到什么？葫芦鸡、肉夹馍、biangbiang面、锅盔、花馍……这些美食既体现了人间至味是清欢的生活本味，也反映出一代又一代勤劳质朴陕西人的生存智慧。关中传统美食的制作工艺，追随着时代脚步，以最快捷的方式、最地道的口感走上餐桌。

花馍——寄托人们对美好生活的期盼

花馍，又称“面花”，不仅可食，更是一种享誉中外的民间艺术品，表现了淳朴善良的农家妇女们的心灵手巧和艺术想象力。

花馍主要流行于陕西、山西等地，其中陕西关中等地的花馍更是出名。乡间的花馍讲究很多，逢年过节、婚丧嫁娶、祭奠祖先、老人过寿、小孩满月等等，都有各类造型和不同用途，并被评为国家第二批非物质文化遗产。

馍在陕西人手中有上百种姿态。在临潼区栎阳镇，栎阳镇礼俗花馍第三代传承人竹红娟刚刚完成了她的花馍作品——《起点》。这件作品约60厘米高，大雁塔屹立正中，塔下布满了大大小小、色彩各异的牡丹和桃花。作品中有5只和平鸽。一只20厘米左右的和平鸽，竹红娟制作起来要花费10多分钟。为了模拟鸽子羽毛的纹路，她用圆珠笔的笔杆、小刮刀拓印花纹，用小毛笔晕染粉色鸽子嘴，鸽子的尾翼、翅膀则一刀一刀剪出来。每只和平鸽用竹签固定在大雁塔周围，长短不一，高低错落，以展示鸽子环绕大雁塔的场景。

关中农村群众把对未来美好生活的期盼、祈祷和祝福，深深地融进了花馍里，也融进了自己的心田。

羊肉泡馍——“仪式感”十足的市井美食

在西安坊上人饭庄，大厨孙毓平正全神贯注地在鏊前用传统手法揉、擀、炕、制泡馍用饦饦馍。一会功夫，开鏊后一个个“金边虎背菊花芯”的饦饦馍赫然出现在眼前。

总经理刘西艳介绍，泡馍制作共分烙饼、吊汤（即煮肉）、煮馍三个程序，其中吊汤用时最久，需要10小时至12小时。而在此之前，还要对羊肉进行8个小时左右的漂洗，直到将羊肉和骨头内的血水全部浸泡出来。从一块生肉到最终的一碗泡馍汤，得经历近30个小时。

在西安，羊肉泡馍具备“双重属性”：一方面，各种各样的泡馍馆子开在大街小巷，价格亲民，只要想吃随时都能“来一碗”。另一方面，光掰馍这一环节就有掰，撕，掐，揉，抖等12种手法，加上水围城、干泡、口汤、单走等多种吃法，“仪式感”十足。

凉皮——传承只为做好一口味道

不少西安人有空便开着车前往鄠邑区秦渡街道（秦镇）吃凉皮。一过桥头，沿街凉皮店一家挨着一家。这家酸香鲜辣，那家顺滑弹牙，每个人都有心目中最喜欢的味道。薛旭的店就是其中的一家。

“店铺开了26年，味道一直保持着。”泡好大米，磨成粉，加入适量的水，蒸出劲薄细软的面皮，柔中带刚，刚中带柔。薛旭说，“正宗的米皮要做到筋薄细穰，咸盐、淡醋、汁子干、辣椒油多。”抓一把凉皮，在秘制辣油中充分浸泡，白色的米皮与鲜红的辣椒油邂逅，均匀放入碗中，加上醇香的黄豆芽和清香的芹菜，白的、红的、绿的相互映衬，吃完满嘴留香。

腊牛肉夹馍——开启美好一天

早上8点30分，西安市雁塔区翠华南路一家腊牛肉夹馍店前便已经开始排队。这些顾客中，有跟着手机导航来的，有吃了十几年的老顾客，也有被西安本地人招待领来的。

明厨亮灶操作间内，面案师傅的手就没停下来过。坨坨馍整齐地排成一列，饼身洁白，纹路金黄。在八角、桂皮、茴香等多种香料的辅助下，牛肉本身的膻味淡去，突出一个“烂”字。卤制好的腊牛肉，切好后夹在坨坨馍里，口感软烂，口味咸香，令人回味无穷。

来自山西的游客唐薇一边等餐一边用相机记录拍摄着制作经过。“我们那很少见这么小的饼，都是大饼，夹菜比较多，夹肉的少。”在她的镜头中，师傅剁肉、夹馍的动作行云流水。

拿到腊牛肉夹馍后，唐薇迫不及待地品尝。趁热吃，咬一口，皮焦内软，肉香四溢。一个夹馍再配上一碗肉丸胡辣汤，一天的好心情便也从此刻开始了，唐薇竖起了大拇指，并把自己的照片上传至多个社交平台。

葫芦鸡——“三部曲”烹制出“长安第一味”

说起葫芦鸡，西安人再熟悉不过了，始于唐代，因其皮酥肉嫩，香烂不失其形，美味醇厚而著称于世，受到中外宾客的称赞，被誉为“长安第一味”。

清煮，笼蒸，油炸——是葫芦鸡的“修炼”三部曲。在蒸的时候，用多种调料浸泡鸡肉，让丰富的滋味浸入鸡骨。蒸好之后的油炸，则决定了葫芦鸡的口感，一定要炸到鸡皮起酥金黄。做好的葫芦鸡色泽明亮，鸡形完整，皮酥肉嫩，筷触骨脱，香味浓烈，有“关中第一味”之称。在传统制作基础上，很多店家虽有改进，但万变不离其宗，电视剧《那年花开月正圆》里的男主角也对葫芦鸡的美味赞不绝口。

Biangbiang面 ——一碗面一个字

陕西面食种类之多令人眼花缭乱，长的短的、宽的扁的、粗的细的，各种形状口味都有。就连同一种面，不同地区也能做出自己独特的味道。哪种面最好吃？答案“千人千面”，但Biangbiang面一定会榜上有名。

“Biang”字怎么写？一点飞上天，黄河两边弯；八字大张口，言字往里走，左一扭，右一扭；西一长，东一长，中间加个马大王；心字底，月字旁，留个勾搭挂麻糖；推个车车逛咸阳。

5月15日中午，西安市雁塔北路上的一家面馆中，大厨经过揉、抻、甩、扯等步骤，将面条抻至双臂张开的长度后，将面条不断拍击案板，发出“Biang biang”的响声。比脸还大的深碗，被两根面条占据了多半。淋入热腾腾的热油，刺啦一下，陕西人的豪爽在一碗面食中体现得淋漓尽致。

锅盔——陕西八大怪之一

锅盔是陕西八大怪之一。人称“锅盔像锅盖”，即像头盔状，顾名思义叫锅盔。锅盔制作工艺精细，以“干、酥、白、香”著称。干硬耐嚼，内酥外脆，白而泛光，香醇味美。

在陕西乾县，将锅盔、挂面、馇酥、豆腐脑称为“乾州四宝”。乾县的锅盔有三种，一种是白面的，比较硬，锅盔上的花形是用擀面杖压出来的，牛羊肉泡馍时吃；第二种油锅盔，用菜籽油和面；还有一种辣子锅盔，和面时加入辣子面。

土生土长的乾县人王洪超告诉记者，以前去外地上学的时候，母亲会提前在家里烙上好几个锅盔带上。“一周带一次，现在回想起来还有儿时的记忆。即使现在，外出游子回家，长辈们还会准备。”

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